Serba-Serbi MSG

Monosodium glutamate  (MSG)  adalah garam natrium yang dari asam  glutamate secara alami merupakan asam amino  essensial, glutamat.  Struktur kimia dari  MSG adalah C5H8N04, dengan massa mollarnya  169,111gram/mol dan kelarutan dalam air 74 gram/100ml. MSG memiliki  bentuk padat atau kristal dengan warna putih yang stabil. Akan tetapi dapat mengalami degradasi oleh karena agen oksidasi yang kuat.  Pada pH fisiologis,  asam glutamate ditemukan dalam bentuk anionik dan disebut sebagai glutamat. Hal ini ditemukan pada permukaaan protein dan memainkan peran sentral dalam reaksi transaminasi dan menyeimbangkan asam keto yang sesuai (Jhon Han 2009).

Monosodium glutamate (MSG) adalah salah satu penyedap sintetis yang merupakan senyawa kimia yang dapat memperkuat atau memodifikasi rasa makanan sehingga makanan tersebut terasa lebih gurih dan nikmat. Tetapi jika dibandingkan bumbu alami dengan MSG, maka MSG dapat meninggalkan rasa pahit atau tidak enak dimulut.  MSG dapat memacu terjadinya reaksi alergi seperti ruam di kulit, mual, muntah, sakit kepala dan migrain (Yuliarti, 2007). Dalam jumlah tertentu MSG dianggap masih aman. Namun demikian untuk kesehatan konsumen dan mengantisipasi adanya efek samping buruk yang mungkin terjadi bila mengkonsumsi dalam jumlah besar, maka penggunaan MSG harus dibatasi. Beberapa negara industri dan negara maju menetapkan konsumsi MSG yang masih bisa ditoleransi sebesar 0,3-1 gram per hari (Yuliarti 2007).

Otak manusia adalah satu-satunya jaringan yang memiliki kadar glutamate paling tinggi. Hal ini diperoleh dari glukosa melalui siklus krebs, yang kemudian akan disimpan dalam vesikula sinaptik dan kemudian dirilis oleh  exositosis kalium. Glutamate disintesis dalam tubuh melalui transaminasi dari α-ketoglutarate oleh kelompok penerima amino dari asam amino.

Menurut Food Standards Australia New Zealand pada tahun 2003, MSG adalah faktor yang dapat menyebabkan reaksi sistemik dan dapat menyebabkan penyakit yang kronis bahkan kematian. Sindrom yang paling sering muncul adalah sindrom restoran cina. Gejala sindrom restoran cina yang dapat timbul berupa muntah, meningkatnya denyut jantung, dan pada penderita asma dapat menyebabkan bronkokonstriksi saluran pernafasan.  Pada penyakit migrain tidak diketahui penyebabnya secara pasti. Ada beberapa pencetus migrain yang telah diketahui, seperti riwayat keluarga,  stress, tidur yang berlebihan atau tidak cukup tidur, obat-obatan seperti vasodilator, kontrasepsi oral, merokok, makanan yang mengandung tiramine, bau-bauan yang menyengat, perubahan hormon, trauma kepala, perubahan cuaca, penyakit infeksi atau metabolik, rangsangan dingin, pemanis buatan seperti aspartame dan saccharin, dan penyedap rasa seperti MSG (Braswell, 2008).

Menurut FDA (Food Drugs Administration),  MSG dapat mengakibatkan: mati rasa,  sensasi terbakar pada kulit, kesemutan, tekanan pada wajah, rasa sesak pada dada,  nyeri dada, sakit kepala, mual, detak jantung  meningkat, mengantuk, kelemahan otot, memicu serangan asma penderita asma. Menurut Schwartz dan George (1995) semua bentuk  MSG dapat menimbulkan reaksi-reaksi pada orang yang sensitif terhadap MSG. MSG  menyebabkan gejala sebagai berikut:

Kardiovascular.

Biasa dapat menimbulkan: arrhythmia, fibrilasi atrium, takikardia, palpitasi, nyeri dada, peningkat tekanan darah yang tiba-tiba.

Gastrointestinal.

Dapat menyebabkan diare, mual, muntah, kolik, perdarahan rektal.

Musculoskeletal system.

Dapat menyebabkan spasme otot, sensasi nyeri pada tubuh.

Neurologis.

Dapat menyebabkan sakit kepala, migrain, stroke, light-headedness, kehilangan keseimbangan,  disorientasi, gelisah, penyakit, hiperaktif, insomnia, mati rasa, lumpuh, gemetar. Secara visual dapat menyebabkan pandangan kabur,  kesulitan fokus,  rasa tertekan di sekitar mata.

Saluran Pernafasan.

Dapat menyebabkan memicu terjadinya asma pada penderita asma,  sesak napas, nyeri dada,bersin.

Urologi Genital.

Dapat menyebabkan nyeri pada kandung kemih  (dengan frekuensi), pembengkakan prostat, pembengkakan vagina, vagina spotting,  sering buang air kecil, nokturia.

Kulit dan mukosa mulut.

Dapat menyebabkan: ruam, lesi dimulut, flushing, mulut kering.

Sumber:

Braswell R. 2008.  Headache, Migraine.  Available from: http://emedicine.medscape.com/article/1214886-overview

Han, Jhon E. S., 2009. monosodium glutamate as  a chemical condiment. Available from: http://pubs.acs.org

Schwartz, George R. 1995.  In bad taste: the MSG syndrome. Santa fe: Health press.

Yuliarti N. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Penerbit Andi.